다랑어 등을 간장육수에 절이는 조리법. 생선을 오래 두고 먹을 수 있도록 에도시대 말기에 고안된 기술이다. 다랑어 붉은살 부위의 독특한 향과 은은한 지방살의 단맛을 돋구는 즈케에서 스시 요리사의 정성과 고집을 느낄 수 있다.